Мифы о средневековой кухне
Jul. 14th, 2014 07:24 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
jaerraeth1. В Средние века использовали много соли и специй, чтобы скрыть вкус испорченного мяса.
Это невозможно по многим причинам. Во-первых, всякий, кто имел дело с тухлятиной, знает, что вкус и запах испорченного мяса нельзя скрыть никаким количеством специй. Во-вторых, в Средние века люди не забивали скот без необходимости, поэтому свежее мясо не лежало так долго, чтобы успеть испортиться. Во всяком случае, оно было свежЕе, чем мясо, которые едят сейчас люди в большинстве европейских стран. А поскольку специи были дороже мяса, с какой стати тратить пряностей на 10 шиллингов, чтобы улучшить вкус протухшего цыпленка стоимостью в 2 шиллинга? Гораздо проще купить нового. И, наконец, кушанья, для приготовления которых мясо не использовалось, приправлялись специями столь же обильно, как и мясные блюда. Даже в отсутствие холодильников было множество общеизвестных способов заготовить и сохранить мясо впрок (его вялили, коптили, солили).
Корни этого мифа – в книге Дж. Драммонда "Английская еда: пять столетий английской кухни" (1939), где впервые было объявлено, что в Средние века люди обильно приправляли мясо, чтобы скрыть привкус тухлятины. Драммонд – не историк, а профессор биохимии – отнюдь не называл себя экспертом-медиевистом, но, впрочем, это помешало ему сделать ряд весьма спорных утверждений, которые долгое время считались неопровержимыми фактами.
2. Перец – на вес золота.
Перец, конечно, в Средние века был дороже, чем сейчас – примерно в десять раз – но все-таки уступал золоту в цене. Шафран, во все времена остававшийся одной из самых дорогих пряностей, в XV веке стоил 183 пенса за фунт. Золото – для сравнения – стоило 240 пенсов за фунт. Перец, корица, мускатный орех и гвоздика, пускай в небольших количествах, были вполне доступны людям среднего достатка.
3. Хлеб был грубым и исключительно ржаным.
В средневековых текстах есть многочисленные описания того, как надлежит просеивать муку сквозь льняную ткань, чтобы она сделалась белой и чистой. Существовали законы, оговаривающие состав разных сортов хлеба, от грубого черного до пышного белого. Бедняки, возможно, и ели преимущественно ржаной хлеб, но средние и высшие сословия вполне могли позволить себе пшеничный.
4. Бедняки голодали и не ели мяса.
Мясные блюда на столе бедняков, несомненно, были менее обильными и разнообразными, чем у дворян, но, даже не имея возможности пополнять свое меню дичью, как дворяне, крестьяне и горожане держали свиней и овец, что позволяло им по крайней мере раз в неделю есть мясо. Пища крестьян состояла из свинины и домашней птицы, овощей, фруктов, а также яиц, молока и молочных продуктов; к их услугам также были мед, некоторые специи, свежие травы. Мяса потребляли много, а на зиму обычно заготавливали солонину. Даже записи из средневековых тюрем и приютов для бедных свидетельствуют о том, что тамошние обитатели получали порцию мяса от трех до четырех раз в неделю.
5. Средневековые трапезы состояли из хлеба, жареного мяса и вина (эля).
За этот миф нужно поблагодарить Голливуд. Но, в отличие от соответствующих сцен из фильмов, средневековые пиры предполагали многочисленные перемены замысловатых блюд, для приготовления которых использовались не только разные сорта мяса, но и овощи, фрукты, зелень, злаки. Также, помимо съедобных, на столе могли присутствовать и чисто декоративные композиции.
Этот миф возник в связи с тем, что сохранившиеся меню придворных пиров представляют собой, в первую очередь, перечень мясных блюд. Да и в обычных домашних записях не всегда зафиксирована покупка овощей. С другой стороны, сохранились многочисленные свидетельства о наличии обширных огородов, а в поваренных книгах описывались разнообразные способы приготовления овощей.
6. Еда была простой, скверно приготовленной и состояла из немногочисленных ингредиентов.
Средневековые рецепты были полны экзотических специй и "ароматизаторов", кушанья нетривиально сервировались – причем не только при дворе. Даже самые простые блюда предполагали немало компонентов; некоторые из них, состоящие из весьма незамысловатых продуктов, доступных обычным людям, тем не менее, включали до тридцати ингредиентов, в том числе таких, которые теперь совсем вышли из обихода (амарант, любисток, бурачник). Средневековые повара с большим энтузиазмом использовали специи; да, обыкновенное жареное мясо во все времена пользовалось популярностью, но также кулинары готовили и блюда, обладавшие сложным "букетом", в состав которого входили имбирь, сахар, уксус, вино, изюм, гвоздика, мускатный орех, тмин, кардамон, корица, перец и мед. Так, популярное блюдо под название mawmenny состояло из мелко нарезанной говядины, свинины или баранины, сваренной в вине, которую затем подавали в густом винном соусе с измельченным цыплячьим мясом, свежим и жареным миндалем и гвоздикой (в богатых домах к соусу еще добавляли пищевой краситель, чтобы придать ему ярко-красный цвет). Можно сказать, что по степени остроты средневековая кухня напоминала индийскую. Порой средневековые пиры превращались в настоящую демонстрацию кулинарных талантов: жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, дабы подать на стол "в натуральном виде", из животных делали своеобразные матрешки – внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием "пилигрим": оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).
7. В зимнее время овощи и фрукты были недоступны.
С развитием торговых путей стало возможным доставлять овощи и фрукта с юга Европы, где господствовал мягкий средиземноморский климат и где они вызревали с марта по ноябрь. Также фрукты сохраняли, высушивая их или держа в холоде в погребах, так что они были доступны даже в разгар зимы. Экзотические плоды, наподобие лимонов и апельсинов, держали в оливковом масле; другие фрукты помещали в уксус или в вино.
8. Еда хранилась неправильно и была некачественной.
В Средние века люди хранили еду теми же самыми способами, как это делалось по всему миру до изобретения холодильника в ХХ в. – в том числе, в подземных погребах и в коробах со льдом. Хотя специи не в состоянии отбить вкус и запах тухлятины, они могут предотвратить быструю порчу продукта. А средневековые рецепты, в которых упоминается испорченная еда, обычно начинаются с того, что повару советуют отрезать и выбросить испорченные части продуктов.
(http://tal-gilas.livejournal.com/197134.html)
Это невозможно по многим причинам. Во-первых, всякий, кто имел дело с тухлятиной, знает, что вкус и запах испорченного мяса нельзя скрыть никаким количеством специй. Во-вторых, в Средние века люди не забивали скот без необходимости, поэтому свежее мясо не лежало так долго, чтобы успеть испортиться. Во всяком случае, оно было свежЕе, чем мясо, которые едят сейчас люди в большинстве европейских стран. А поскольку специи были дороже мяса, с какой стати тратить пряностей на 10 шиллингов, чтобы улучшить вкус протухшего цыпленка стоимостью в 2 шиллинга? Гораздо проще купить нового. И, наконец, кушанья, для приготовления которых мясо не использовалось, приправлялись специями столь же обильно, как и мясные блюда. Даже в отсутствие холодильников было множество общеизвестных способов заготовить и сохранить мясо впрок (его вялили, коптили, солили).
Корни этого мифа – в книге Дж. Драммонда "Английская еда: пять столетий английской кухни" (1939), где впервые было объявлено, что в Средние века люди обильно приправляли мясо, чтобы скрыть привкус тухлятины. Драммонд – не историк, а профессор биохимии – отнюдь не называл себя экспертом-медиевистом, но, впрочем, это помешало ему сделать ряд весьма спорных утверждений, которые долгое время считались неопровержимыми фактами.
2. Перец – на вес золота.
Перец, конечно, в Средние века был дороже, чем сейчас – примерно в десять раз – но все-таки уступал золоту в цене. Шафран, во все времена остававшийся одной из самых дорогих пряностей, в XV веке стоил 183 пенса за фунт. Золото – для сравнения – стоило 240 пенсов за фунт. Перец, корица, мускатный орех и гвоздика, пускай в небольших количествах, были вполне доступны людям среднего достатка.
3. Хлеб был грубым и исключительно ржаным.
В средневековых текстах есть многочисленные описания того, как надлежит просеивать муку сквозь льняную ткань, чтобы она сделалась белой и чистой. Существовали законы, оговаривающие состав разных сортов хлеба, от грубого черного до пышного белого. Бедняки, возможно, и ели преимущественно ржаной хлеб, но средние и высшие сословия вполне могли позволить себе пшеничный.
4. Бедняки голодали и не ели мяса.
Мясные блюда на столе бедняков, несомненно, были менее обильными и разнообразными, чем у дворян, но, даже не имея возможности пополнять свое меню дичью, как дворяне, крестьяне и горожане держали свиней и овец, что позволяло им по крайней мере раз в неделю есть мясо. Пища крестьян состояла из свинины и домашней птицы, овощей, фруктов, а также яиц, молока и молочных продуктов; к их услугам также были мед, некоторые специи, свежие травы. Мяса потребляли много, а на зиму обычно заготавливали солонину. Даже записи из средневековых тюрем и приютов для бедных свидетельствуют о том, что тамошние обитатели получали порцию мяса от трех до четырех раз в неделю.
5. Средневековые трапезы состояли из хлеба, жареного мяса и вина (эля).
За этот миф нужно поблагодарить Голливуд. Но, в отличие от соответствующих сцен из фильмов, средневековые пиры предполагали многочисленные перемены замысловатых блюд, для приготовления которых использовались не только разные сорта мяса, но и овощи, фрукты, зелень, злаки. Также, помимо съедобных, на столе могли присутствовать и чисто декоративные композиции.
Этот миф возник в связи с тем, что сохранившиеся меню придворных пиров представляют собой, в первую очередь, перечень мясных блюд. Да и в обычных домашних записях не всегда зафиксирована покупка овощей. С другой стороны, сохранились многочисленные свидетельства о наличии обширных огородов, а в поваренных книгах описывались разнообразные способы приготовления овощей.
6. Еда была простой, скверно приготовленной и состояла из немногочисленных ингредиентов.
Средневековые рецепты были полны экзотических специй и "ароматизаторов", кушанья нетривиально сервировались – причем не только при дворе. Даже самые простые блюда предполагали немало компонентов; некоторые из них, состоящие из весьма незамысловатых продуктов, доступных обычным людям, тем не менее, включали до тридцати ингредиентов, в том числе таких, которые теперь совсем вышли из обихода (амарант, любисток, бурачник). Средневековые повара с большим энтузиазмом использовали специи; да, обыкновенное жареное мясо во все времена пользовалось популярностью, но также кулинары готовили и блюда, обладавшие сложным "букетом", в состав которого входили имбирь, сахар, уксус, вино, изюм, гвоздика, мускатный орех, тмин, кардамон, корица, перец и мед. Так, популярное блюдо под название mawmenny состояло из мелко нарезанной говядины, свинины или баранины, сваренной в вине, которую затем подавали в густом винном соусе с измельченным цыплячьим мясом, свежим и жареным миндалем и гвоздикой (в богатых домах к соусу еще добавляли пищевой краситель, чтобы придать ему ярко-красный цвет). Можно сказать, что по степени остроты средневековая кухня напоминала индийскую. Порой средневековые пиры превращались в настоящую демонстрацию кулинарных талантов: жареных павлинов заворачивали в предварительно снятую с них кожу с перьями, дабы подать на стол "в натуральном виде", из животных делали своеобразные матрешки – внутрь жареного поросенка помещали жареного петуха, которого, в свою очередь, фаршировали орехами. Существовало блюдо под названием "пилигрим": оно представляло собой щуку, варенную с головы, жаренную в середине и испеченную с хвоста (подавалась вместе с жареным угрем, символизировавшим посох пилигрима).
7. В зимнее время овощи и фрукты были недоступны.
С развитием торговых путей стало возможным доставлять овощи и фрукта с юга Европы, где господствовал мягкий средиземноморский климат и где они вызревали с марта по ноябрь. Также фрукты сохраняли, высушивая их или держа в холоде в погребах, так что они были доступны даже в разгар зимы. Экзотические плоды, наподобие лимонов и апельсинов, держали в оливковом масле; другие фрукты помещали в уксус или в вино.
8. Еда хранилась неправильно и была некачественной.
В Средние века люди хранили еду теми же самыми способами, как это делалось по всему миру до изобретения холодильника в ХХ в. – в том числе, в подземных погребах и в коробах со льдом. Хотя специи не в состоянии отбить вкус и запах тухлятины, они могут предотвратить быструю порчу продукта. А средневековые рецепты, в которых упоминается испорченная еда, обычно начинаются с того, что повару советуют отрезать и выбросить испорченные части продуктов.
(http://tal-gilas.livejournal.com/197134.html)
